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如何让预制菜为餐厅降本增效保安全?

发布时间:2022-05-11

如何让预制菜为餐厅降本增效保安全?

 

近日,盖世食品技术总监 尹伟

做客天财商龙直播间进行了分享

 

疫情反复餐厅如何降本增效?

店铺如何使用预制菜?

如何省去凉菜间减少餐厅成本?

这是当下每个餐饮人都在面对的问题

也是一个长久问题

 

盖世食品28年来深耕餐饮凉菜领域

产品远销全球59个国家和地区

合作餐饮门店10000+家

深谙餐饮行业的凉菜痛点所在

 

菜品味型统一难?

菜品质量不稳定?

菜品加工成本高?

菜品存在安全隐患?

 

对于预菜和厨房之间的密切联系,

盖世食品副总经理兼技术总监 尹伟

都在天财商龙直播间进行了深入分享

 

 

杜绝菜品安全隐患

随着国家对餐饮市场监管力度的加大,对于餐饮服务行业食品安全频繁暴露,众多连锁餐饮因出现食品安全问题而被曝光。

 

食品安全是餐饮企业生存的基础。现场制售的凉菜由于条件所限,安全风险高,而工厂设备和卫生条件比较高,预制菜产品均通过食品质量安全认证有保障。


浙江省农科院农产品质量标准研究所针对餐饮系统凉拌菜微生物检测做过深入研究。

 

按照国家即食微生物标准,2小时内(制作到用餐结束时间)的凉拌菜微生物50%不合格,有些甚至严重超标100倍以上,非常容易引起食物中毒。

 

微生物的繁殖非常快,以几何倍数增长。国家针对食品加工企业关于微生物有严格的标准和规定,达不到标准肯定不能出厂!

 

降低菜品加工成本

 

预制菜不需要厨房,无油烟,不需要专业的厨师,从而提高餐厅的人效。预凉菜开袋即食,减少后厨备餐时间,省去凉菜专间的面积,提升坪效。

 

 

其实,最主要是要实行生熟分离措施,避免交叉感染。这也是食品安全与卫生基本要求。

 

国际国内饮食发展趋势已基而且,提高效率是餐饮企业获得利润的基础,顾客就餐时间通常只有二个小时的左右,出餐效率是衡量餐厅盈利情况的一个重要指标。

 

在保证食品安全和产品统一的基础上,提升餐厅效率可提升餐厅翻台率,增加销售额,获得更多利润。

 

餐厅一般在商业旺地,工厂是郊外的工业用地,在租赁成本上差异非常大。另外,工厂大批量采购原料,可以最大限度的降低原材料成本,大批量生产节省人工及时间

 

例如:按上海餐饮行业规范要求

凉菜间20m2约等于≈3张桌子

翻台率:4次/天  

消费平均:300元/桌

营业收入增加:

3桌×4次/天×300元/桌×365天=131.4万

人员成本减少:8000元/月×12月=9.6万

凉菜成本减少:(每盘凉菜平均节省7元)

35桌×4次/天×4盘/桌×7元/盘×365天=143.1万       

 单店年增收280W以上!!!

 

稳定菜品味型和质量

 

产品标准统一是餐饮企业实现连锁的基础,随着餐饮行业发展,更多餐饮品牌选择连锁化经营来实现提升品牌价值和抵抗风险能力,追求极致成本管控。

 

 

有效的利用工业化预包装菜品,可在保证食品安全和产品统一的基础上,提升餐厅坪效,提升餐厅效率可提升餐厅翻台率,增加销售额,为餐厅获得更多利润。

我国餐饮品牌连锁化率远低于世界平均水平。餐饮品牌实现高连锁化率,产品的标准统一是实现餐饮连锁化的基础。随着行业的单点竞争逐渐转向系统化竞争,餐饮连锁化大势所趋。

因此,餐饮企业迫切呼唤能够提高系统性竞争力的解决方案助力自己实现转型升级,预制菜机遇凸显。

 

做到标准化的步骤是很复杂的,通常厨师做一道菜出来是根据其经验,但是如何把这个产品变成工厂化,这是经过很多很多的步骤,这个转化是非常难的,一道菜做好,转化就涉及很多标准化步骤。

希望广大连锁餐饮企业充分利用预制凉菜专业工厂的安全化、标准化及低成本效率化优势,早日摆脱疫情带来的不利影响!

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